Torsades paysannes de blé BIO

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Le grain libre

Le Grain Libre : atelier collectif de fabrication de pâtes de blé tendre « paysan » par 6 céréaliers bio en Touraine

Depuis 2013, 6 paysans et paysans-boulangers du Sud Touraine travaillent ensemble sur un projet de valorisation des blés issus de semences paysannes, accompagnés par l’ADEAR 37 et le GABBTO. Ils pensaient au départ faire du pain pour la restauration collective notamment les cantines scolaires, et ont finalement bifurqué vers les pâtes, plus simple sur le plan logistique. En 2015, ils ont créé l’association « Le Grain Libre » pour commercialiser leurs  »torsades paysannes », des pâtes de blé tendre, fabriquées artisanalement par le groupe de céréaliers.

Ces céréaliers bio intéressé par les variétés paysannes voulaient valoriser leur production, en créant de la valeur ajoutée par une transformation fermière. Ils ont modifié leur projet initial, qui était de faire du pain, après avoir rencontré un agriculteur de l’Ariège qui faisait des pâtes, car les pâtes sèches sont beaucoup plus faciles à stocker et à conserver que le pain.

Depuis le début, l’ADEAR 37 les accompagne sur le volet transformation (formation à la meunerie, à la dégustation), le choix des investissements et la structuration du groupe. Le GABBTO a apporté ses compétences sur le volet commercialisation, à une étape antérieure du projet qui visait initialement à faire du pain bio pour la restauration collective. L’ADEAR 37 et le GABBTO ont organisé des formations et des voyages d’étude en réponse à leurs besoins. En 2015, 2 ans après le début du projet, ils ont créé l’association Le Grain Libre pour vendre leurs « torsades paysannes », des pâtes de blé tendre qu’ils fabriquent artisanalement.

Des torsades différentes des pâtes habituelles

Ils travaillent avec des variétés anciennes de blés. C’est pour cela qu’ils ont appelé leur association « Le Grain Libre » ! Les variétés paysannes se démarquent des variétés commercialisées par les grands semenciers, et permettent d’éviter les variétés mutagénées. Les céréaliers reproduisent sur leurs fermes des variétés anciennes et sélectionnent des variétés bien adaptées à l’agriculture bio. En montant à 1,5 m, ces blés concurrencent mieux les mauvaises herbes que des blés à 60 cm. Pour la campagne 2015-2016, ils ont retenu la variété Alauda, et ont mis une autre variété en culture pour la tester prochainement.

Une autre différence, c’est que les torsades sont préparées avec du blé tendre. Les pâtes alimentaires sont habituellement faites avec du blé dur. Le blé dur en bio et sous ces latitudes présenterait des risques : la récolte est tardive et risquerait d’être mouillée. Ils connaissaient des pâtes de blé tendre, ils ont fait des tests et sont très contents de la tenue des torsades à la cuisson… et de leur goût ! Ils n’ont pas le droit d’appeler officiellement leurs torsades » pâtes » car les Italiens ont déposé l’appellation » pâte » pour le seul blé dur. Sur le paquet il est écrit « torsades paysannes », mais ce sont bien des pâtes sèches semi-complètes !

Une structure d’association à but lucratif

Le Grain Libre est une association à but lucratif. Collectivement, l’association porte l’investissement, la fabrication et la commercialisation. Le groupe a acquis un moulin Astrié à meule de pierre, fabriqué par un artisan qui vient de démarrer en Touraine, une extrudeuse d’occasion et un séchoir neuf. La CUMA de Saint-Bauld leur a donné accès à une brosse pour dépoussiérer les grains. Ils ont installé leur atelier dans une ancienne boulangerie de Nouans-lès-Fontaines, et fabriquent tous les pâtes chacun à leur tour. L’un met en marche le moulin à farine et fait fonctionner l’extrudeuse pendant que l’autre conditionne en sac d’1 ou 2 kg. La production a commencé depuis juillet 2015. Pour obtenir la certification «AB» sur leurs torsades, ils doivent assurer une traçabilité impeccable : un lot de pâtes = un lot de blé. Aujourd’hui ils produisent 6 à 7 fois par mois, 120 kg de pâtes à chaque fois, soit 700 à 800 kg. Ce qui fera au total 7 à 8 tonnes sur 2016, avec un objectif de 12 à 14 tonnes par an.

Un goût pour l’innovation ?

Didier Gibon, administrateur de la FNAB, participe à plusieurs groupes d’agriculteurs du réseau InPACT 37, il expérimente les techniques culturales simplifiées (TCS) avec le GABBTO, les semences paysannes avec l’ADEAR 37 et la transformation collective avec le Grain Libre…. Un goût pour l’innovation ?

« C’est peut-être de famille… Mon grand-père paternel a commencé à battre à la machine à la vapeur quand les autres en étaient au fléau. Au moment d’un plan Marshall, il s’est équipé très vite d’un tracteur. Mon père a été l’un des promoteurs du drainage des champs dans la région. J’ai commencé par les TCS. Je me suis mis aux variétés anciennes en rejoignant le groupe, mais mon frère Dominique faisait déjà du maïs population avec des paysans de l’ADEAR 37.

Au-delà de l’innovation, ce projet m’apporte la satisfaction de vendre en circuits courts. Nous sommes céréaliers, mais nous ne sommes pas bons qu’à vendre à vil prix. En m’en remettant à une coopérative pour la commercialisation, il y a quelque chose qui ne va pas. Nous ne voulons plus laisser aux autres le soin de faire la marge. La vente, c’est nouveau pour moi. Mais je suis persuadé que si on croit à son produit, c’est plus facile de vendre. Et ces pâtes, je sais qu’elles sont saines et bonnes. »

Didier Gibon

Une commercialisation par différents canaux

Au départ ils ont servi quelques AMAP et vendu les torsades au marché de Loches. Puis en septembre 2015 sur le marché Convergences bio à Tours, le Grain Libre proposait pour la première fois au public tourangeau ses torsades. Les visiteurs pouvaient goûter les pâtes préparées avec des légumes et du fromage des fermes bio du coin, en salade avec l’huile de cameline de Vincent Philippon ou en plat chaud avec des shitakés de Sophie Crépin.

Le Grain Libre vend aujourd’hui ses pâtes (en paquets d’1 kg et 2 kg, en sacs de 15 kg) aux AMAP, cantines, magasins bio, sur le marché de Loches où certains des producteurs du groupe ont un stand…

Ils ont prévu de diversifier la gamme, en intégrant d’autres farines de leurs productions (petit épeautre, seigle…) et en fabricant d’autres formes de pâtes, et de s’équiper d’un deuxième moulin et d’une deuxième extrudeuse, pour une gamme sans gluten (sarrasin, millet). Ils envisagent aussi de faire des pâtes aromatisées au shiitaké cultivé par une productrice du groupe. A terme, l’association (qui a fait 30.000 € d’investissement) souhaiterait embaucher quelqu’un, ce qui permettrait de soulager les agriculteurs qui sont aussi très pris sur leurs exploitations.

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